帕爾馬火腿 - 帕爾馬火腿

• 製作帕爾馬火腿

製作帕爾馬火腿是一個漫長而艱苦的過程； Prosciutto di Parma 的所有生產商都有一個共同目標：用純海鹽醃製豬腿，以盡可能保持肉的甜味和柔軟度。 火腿是用豬的後腿做成的；醃製過程是精心控制的，這樣火腿只吸收足夠的鹽來保存它。 到最後，修剪過的火腿會因水分流失而減掉四分之一以上的重量，有助於集中風味。 肉變得柔軟，帕爾瑪火腿獨特的香氣和風味出現。

• 鹽

腿部首先由訓練有素的 maestro salatore 或鹽大師醃製：豬皮上覆蓋著潮濕的海鹽，而肌肉部分則覆蓋著幹鹽。 然後將腿在 1°C 至 4°C 的溫度範圍內冷藏，濕度水平約為 80% 約一周，然後再塗上一層薄薄的鹽，再放置 15 至 18 天。 取決於重量。 鹽是加工方法中唯一使用的防腐劑，不允許使用化學元素。 這是與其他普通火腿的另一個重大區別，通常含有亞硝酸鹽和硝酸鹽。

• 休息

接下來，火腿在 75% 濕度的冷藏、濕度控制室中懸掛 60 到 90 天。 肉變黑，但在醃製的最後幾天會恢復到原來的玫瑰色。

• 洗滌和烘乾

火腿用溫水清洗並刷洗以去除多餘的鹽分和雜質，然後在乾燥室中懸掛幾天。

• 初始固化

現在，火腿被掛在通風良好的房間的框架上，房間裡有大窗戶，當外面的溫度和濕度合適時，窗戶就會打開；這允許火腿持續和逐漸乾燥。 鑑賞家認為，這一時期對於帕爾瑪火腿獨特風味的發展至關重要。 在這個持續大約三個月的階段結束時，肉的外露表面已經乾燥並變硬。

• 潤滑脂

火腿的裸露表面用豬油和鹽糊軟化，以防止外層乾燥得太快。

• 最終固化

在第七個月，火腿被轉移到“地窖”，即空氣和光線較少的房間，並掛在架子上，直到固化完成。 在調味過程中，會發生重要的生化和酶促過程，這些過程決定了帕爾馬火腿的典型風味、香味和味道以及易消化性。 固化過程中的重量損失約為 5%。

• 品牌推廣

在陳化期結束時，即從第一次醃製之日起至少 1 年（有些可能長達 3 年），將快速吸收產品香味的馬骨針插入火腿的不同部位，由能夠驗證生產工藝發展的專家進行冶煉。 只有這樣，火腿才能獲得官方認證印章：帶有公爵皇冠的火腿。 Firebranding 是所有處理階段都正確執行的最終保證。

獨立認證機構的檢查員從登記冊和火腿上的印章檢查老化時間，並確保火腿符合所有加工程序。